海鮮的迷思

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資料來源: 58-03

文/廖運志

俗諺有「一午、二紅衫、三鯧、四馬加、五鮸、六加臘」，這是臺灣民間好吃魚類的排行榜。其中，排行榜上第一名是午仔魚（馬鮁），依次則為黃臘鰺、白鯧、馬加魚（鰆魚或稱土魠魚）和鮸魚，排名第六則是嘉鱲魚。另有「一午、二鮸、三嘉鱲」及「一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫」等不同地區各有差異的說法。海鮮該怎麼挑選? 海鮮挑選首重新鮮，

(1)仔細觀看魚的眼睛是否清透、明亮、眼體飽滿—如果發現眼睛呈現白濁、塌陷或充紅等特徵則往往不太新鮮。
(2)仔細觀察魚體表面鱗片是否完整--一般而言，新鮮狀態的鮮魚體表的黏液呈現清透而不黏稠，魚體有油亮的光澤，如果魚體表面呈現暗沉、無黏液，可能已經過反覆解凍或退鮮了。
(3)掀開新鮮魚鰓蓋觀看魚鰓顏色是否紅潤--呈現暗深或淺淡則不新鮮。
(4)輕輕按捏魚體是否有新鮮肌肉的彈性、魚腹部是否因退鮮而呈現軟綿、破損或肚破腸流--可將鰓蓋撥開或將魚體表面黏液塗抹搓揉後聞聞看是否有異臭等。
(5)直接請教信任的魚攤有關這些魚貨的來源及捕撈方式等。

你可以發現市場上所販售陳列的魚貨來源，已經從過去以野生撈捕為主，漸漸改變為人工養殖，更有不少圖文不符、張冠李戴的海鮮名稱充斥市面，加上網路上各種對海鮮食材不同觀點的論戰從未止歇。本文希望列舉幾例常見的海鮮迷思加以釐清，以增進一般民眾對海鮮食物的了解，也能讓海鮮的選擇更永續!

鱈魚不是鱈魚?

鱈魚在市場及餐廳都是相當受歡迎的海魚，但你可曾看過包含頭部及尾部的完整魚身? 其實國人常消費的鱈魚真面目是大比目魚(Halibut)，也稱為庸鲽魚或星鲽，也有稱為扁鱈或冰島鱈魚，真正名稱是馬舌鰈(Greenland Halibut)，是屬於溫帶水域的低棲性海水魚類，除了北太平洋的族群資源仍較豐富外，大部分產自格陵蘭的族群已經被過度捕撈了。真正的鱈魚因過度捕撈，雖然已經過20年的禁止撈捕等漁業管理措施，但資源仍無法復原到過往的盛況。商人將大比目魚改名為鱈魚引進國內市場，但因比目魚身體較扁、且頭部兩眼位於同一側恐露餡、加上因生態習性屬於底棲性掠食魚類，故有口大、牙齒較猙獰等不佳賣相，在進口前已去頭去尾，故國人無緣目睹全身，市場上販售時也將身體斜切以增加輪切的厚度，故又稱為扁鱈(圖1)。然而有些餐廳會提供另一種價格較高的圓鱈（又稱美露鱈、巴塔哥尼亞齒魚、智利海鱸或南極鱈魚）也不是真正的鱈魚，而是棲息於南半球的深海或南極海域的小鱗犬牙南極魚，這些棲息於深海或極區的魚類因為生長速度緩慢、性成熟年齡也較晚，所以會因過度撈捕造成資源恢復不易。更有部分業者以俗稱油魚的薔薇帶鰆或棘鱗蛇鯖的輪切身體充當圓鱈，但因油魚富含蠟質，攝入人體恐因腸胃無法消化易造成腹瀉，過去曾有藝人以藉由連續食用油魚造成的腹瀉反應來達到迅速減重效果卻意外死亡，故對孕婦及幼兒而言應避免食用!

圖1. 市場上所販售的鱈魚片多以輪切方式提供，故又稱為扁鱈

魩仔魚的迷思

一盤香酥乾煎的魩(ㄇㄛˋ)仔魚，是兒時難忘的配飯家常菜餚，網路上搜尋竟有近百道有關魩魩仔魚的料理。幾年前，因為某便利商店所推出的魩仔魚御飯糰在網路上掀起了一場激烈的論戰，引發拒吃魩仔魚的風波。究竟魩仔魚是誰? 是一種不會長大、沒吃掉也會自然死掉的魚嗎? 到底能不能吃呢?

記得兒時遇到生病或腸胃不適的時候，家人都會準備一碗魩仔魚粥來調養身體，也曾用湯匙舀起魩仔魚羹湯時，發現有些小魚長短胖瘦、長得不太一樣，裏頭還常混藏著小魷魚、小螃蟹、還有不知名的蝦苗，當時常讓充滿好奇心的我驚喜不已! 成年後因從事海洋生物研究需頻繁地在不同漁港之間採樣，經過魩仔魚攤旁常不時看見人員用筷子仔細自堆疊的魩仔魚堆中挑出混雜其中的搗蛋鬼，地面上竟灑滿了被挑起棄置的小魷魚、小蝦蟹類等。因此，不難從生活經驗中了解到魩仔魚應該不只是一種魚，常混著其他魚類的幼魚及海洋生物的幼體(圖2)，也就是漁業撈捕的混獲問題。雖然漁業署所認定的魩仔魚(即魩鱙漁業)的魚類種類是以刺公鯷（Encrasicholina puntifer）、異葉公鯷（E. heteroloba）及日本鯷（Engraulis japonicus）等3種鯷科的仔稚魚為主要漁獲對象，屬於成長快、生命週期短(成魚大約是1~2年)的表層性小型魚類，屬於生態食物鏈的底層(低階消費者)，即使沒有被人為捕撈也會自然死亡或被其他生物掠食利用。撈捕方式為大目袖網等對底質棲地干擾較小，且已有禁漁期等相關漁業管理措施，應該被認為屬於比較永續的海鮮種類，亦符合底食原則。但筆者認為，目前因台灣沿近海的漁業資源已面臨枯竭，相關漁業管理是否有效仍然未知，如過度消費魩仔魚恐怕不利於漁業資源恢復，應斟酌食用，但也勿過度抗拒。

圖2. 這一盒待售中的魩仔魚，你能看出裡面可能有不同的種類嗎?

台灣鯛是吃大便的吳郭魚?

吳郭魚屬於慈鯛科淡水魚，原產於非洲，於1946年由吳振輝及郭啟彰自馬來西亞所引進的莫三比克口孵魚種。因適應力強、抗病性佳且容易飼養，故成功推廣後便以吳郭兩氏命名為「吳郭魚」。後經過多次雜交等品系改良，目前已包含許多雜交品系，成為相當普遍的人工養殖魚種(圖3)。但早期推廣時期，因與豬舍排出之排泄汙水池共用、畜養，故被誤解為吃大便的魚!目前除了因畜養成本較低已大量人工畜養之外，已能在野外溝渠及池塘等水域環境中自然繁殖，成為數量上相當優勢的外來入侵魚類。但長期受到國內對吳郭魚的誤解及屬於低價的養殖魚類，產量及價格未能提升。近年因全球漁業資源枯竭以及國際養殖魚類需求增加，經由漁業單位更名為台灣鯛後加以推廣，期望能因此提升養殖價值與產量。加上近年食安問題的重視，國內業者致力於提高品質及提供生產履歷，更利用低密度畜養與其他生物混養的生態養殖等，讓台灣鯛成為市場的明星!所以別再把台灣鯛當作吃大便的吳郭魚。台灣鯛雖屬於雜食性，但提供植物性蛋白質餌料可藉此避免使用動物性餌料來源(如以魚粉或下雜魚為飼料)，故可減少環境負擔，在海鮮選擇指南中屬於建議食用的淡水養殖魚類。台灣鯛雖然以鯛魚類稱之，在生物分類上屬於慈鯛科淡水魚，所以並不是真正的鯛魚(圖4)!

圖3. 台灣鯛又稱為吳郭魚，因適應力及抗病性皆佳、生產成本較低，故引進推廣人工養殖

圖4. 照片中間所示的體色成赤紅色的嘉鱲魚，屬於鯛科魚類。在日本被稱為「真鯛」，意指真正的魚，是重要節慶及新年特別受到歡迎的物種

圖5. 多利魚、巴沙還是鯰魚?

近年來台灣坊間普遍出現多利魚或魴魚，應該是近海底棲性的日本的鯛、海魴，英文俗稱為Dories，在歐洲或地中海地區是較高級的海鮮。但筆者品嚐時卻發現台灣的多利魚肉質軟綿、沒有海水魚的口感，經查證後發現竟是進口商以產自越南的淡水養殖鯰魚混充販售。目前市售的多利魚、巴沙、魴魚等(圖5)，分類上是屬於鯰形目的低眼巨鯰，為適污性高的淡水養殖魚類，主要產地為越南。口感上肉質軟綿、腥味明顯，故經由加工處理後將腥味消除，更能適合以不同調味來烹煮，加上成本較低、已普遍出現於各大販售及平價餐廳等。但因在產地人工養殖需砍伐紅樹林等天然棲地的破壞行為，加上高密度養殖恐有用藥及殘餌汙染等食安與環境問題，如未經過相關檢驗而進口食用，將對國人健康造成疑慮。食糧署雖已透過修法要求業者清楚標示品名，但坊間仍多誤用易造成混淆!

沙丁魚罐頭裡的小鯖魚

沙丁魚又稱為青鱗魚，以浮游動物為食，位於大洋生態系裡食物鏈的中低層，所以是是鬼頭刀、旗魚鮪魚等大型掠食魚類的重要餌料，過去因數量豐富，是國外重要的食用及餌料魚。但在台灣卻因為體型較小、處理時需較費力故價格低廉，大都利用為餌料及製作成罐頭。身體呈銀白色的沙丁魚屬於體型小、數量豐富、成長速度快、生活史較短的中表層性洄游魚類，且撈捕方式未如底拖網造成海底生態較大干擾與破壞，因此台灣海鮮選擇指南將沙丁魚歸類於建議食用。但最近開啟購買的沙丁魚罐頭後，卻發現裡面的魚體背部具有明顯的水波紋，原來這些冒牌的沙丁魚根本只是鯖魚的幼魚(圖6)!高效率的扒網(俗稱三腳虎，見圖7)因混獲或捕獲大量的小型鯖魚幼魚後，便以低價販售給罐頭工廠製作成沙丁魚罐頭販售。近年來因扒網結合了圍網與燈火漁業等漁法的優點、人力需求較低，提供高效率的漁具漁法，已成為台灣最重要的魚法之一，但撈捕量太大後也可能造成價格低落及過漁現象，過多的漁獲也因為無法即時處理、影響品質之下也只能製作罐頭或餌料，這樣的漁業真能永續發展?

圖6. 沙丁魚罐頭裡的裝了小鯖魚幼魚

圖7. 高效率的扒網

「三腳虎（扒網）抓得實在太嚴重了，一次出去抓個二、三百噸，小漁民那比得上!」一位沿岸作業的漁民如此抱怨。近年來備受爭議的扒網，挾著雄厚財力及高效率的科技優勢，已經躍升臺灣重要漁法之一。高效率的漁具、漁法及混獲情形恐是造成過漁的元凶。

為何拒吃珊瑚礁魚類?

筆者在墾丁地區海鮮指南編寫研究中發現，至墾丁地區的遊客對海鮮最關心的不外乎：
(1)新鮮—喜愛生魚片的人，最在乎的是新鮮度，認為只要是夠新鮮的魚，什麼品種都會很鮮美；
(2)味美—除了新鮮之外，最常被提及的就是海鮮料理的美好滋味；
(3)價廉—價格便宜、物超所值等。因此，許多遊客認為「新鮮的漁獲」就等同於「美味」的保證，而在墾丁地區因為漁獲供應充足，且不乏有許多是自捕、自銷的海鮮店，相較於其他觀光漁市或餐廳的消費又較為便宜，因此不難理解為何遊客來到墾丁就是要吃海鮮的心態了！因為遊客認為:在地=便宜=新鮮=美味=來墾丁就是要吃海鮮!

實際上，墾丁國家公園大部分海域為禁漁區，不難想像除部分漁獲來自違法捕撈外，許多種類仍需自其他地區(如澎湖、東港等) 輸入或從國外進口。同時，因為珊瑚礁、深海及一些定棲性魚類資源恢復較不容易等因素，因而被列為避免食用的物種。例如珊瑚礁的隆頭鸚哥魚及曲紋唇魚（俗稱蘇眉或龍王鯛）等，因體型大、成長慢，過度利用後資源不易恢復、易瀕危。體色鮮艷的珊瑚礁魚類如鸚哥魚、紅石斑等，則因為生活史具有性轉變現象(先雌性後雄性)，性別比例會因撈捕大型雄魚而對族群造成影響。此外，鸚哥魚及刺尾鯛等珊瑚礁魚類因喜刮食藻類，能抑制與珊瑚生長有競爭關係的藻類大量繁生，且刮食後所空出的空間恰可提供其他生物附著生長，增加生物多樣性，在生態上扮演相當重要的角色。因此，海鮮指南將鸚哥魚、刺尾鯛、蝴蝶魚、金鱗魚、石鱸、裸胸鯙等珊瑚礁魚類歸為避免食用(圖8)。

圖8. 珊瑚礁魚類生物多樣性高，生態上扮演相當各種不同的重要角色，且因資源恢復不易，海鮮指南已將鸚哥魚、刺尾鯛、蝴蝶魚、金鱗魚、石鱸、裸胸鯙等珊瑚礁魚類歸為避免食用

養殖黃魚 VS 野生黃魚

紅燒野生大黃魚是自家海鮮店的招牌菜，但過去野生的黃魚較普遍，近年來已因過度捕撈造成產量驟減、價格飆升。野生魚類因為過度捕撈、棲地破壞、汙染及外來種入侵等問題已紛紛從自餐桌上消失。目前市場上所販售的黃魚皆來自中國大陸沿海的人工養殖(圖9)，無論風味、口感皆遠不及野生黃魚，取而代之的養殖黃魚在大陸沿海皆以魚塭或箱網大量進行，餌料來源多採用價格較低的生餌(即由底拖網所撈捕的混獲，因不具經濟價值故改做生餌料提供肉食性養殖魚類)。餵食生餌有殘餌造成水質不佳等問題，易造成衛生及用藥等環境問題。這些養殖黃魚除了少數以冷凍方式進口台灣，坊間多數魚貨來源恐利用其他管道轉運及輸入，途中如無法提供低溫保鮮，恐需以投放保鮮劑、防腐劑等化學藥品處理，如未經過檢驗恐有食用安全上的疑慮!

圖9. 野生黃魚已極為少見，目前市面上皆為中國大陸所養殖。

參考資料

1. 《臺灣海鮮選擇指南》，臺灣魚類資料庫（fishdb.sinica.edu.tw），2018年5月，修訂版。
2. 從臺灣海鮮選擇指南看消費者行動，廖運志、陳麗淑、邵廣昭。2016年6月，台灣博物季刊。
3. 《潮境》季刊，第三季，國立海洋科技博物館，2014年。
4. 恆春半島地區海鮮選擇指南，廖運志、陳麗淑、邵廣昭。2016年，墾丁國家公園管理處。

國立海洋科技博物館助理研究員
廖運志